Recipes 2004 - 05

1. garniture
2. feuille d’or
3. ganache
4. crué de cocos

1 Ganache

1.1 Ingrédients

• 50 g de crème 40 %
• 150 g de purée de fruits de passion.
• 25 g de glucose.
• 380 g de chocolate au lait 823.
• 65 g de beurre
• 15 g de Passoa.

1.2 Méthode de travail

Cuire la crème,la purée, la glucose.
Réaliser une émulsion avec la couverture au lait 823, et mixer.
A 40° C ajouter la beurre et le Passoa.

2. Composition

Pulvériser des moules avec du chocolat et du beurre de cacao(1/1)
Mouler des moules avec le chocolat ivoire.
Mettre des crués de cacao dans des moules.
Rempli des moules avec a ganache.
Laisser durcir et terminer avec une couche de chocolat.
Terminer avec garniture et feuille d’or.

Praline made at the World Chocolate Masters 2005 in France.