Recipes 2004 - 05

1. Ganache moelleuse à la mandarine
2. Ganache au thé à la noix de coco

Ingrédients :

• Ganache noir infusée au thé à la noix de coco
• Ganache moelleuse à la mandarine

Ganache noir infusée au thé à la noix de coco :

• 20g d’infusion coco
• 112,5g de crème
• 12,5g de trimoline
• 75g de couverture Papouasie
• 50g de couverture Grenada
• 25g de beurre

Mode de préparation :

Infuser le thé à la noix de coco avec la crème et la trimoline.
Filtrer puis émulsionner au robot coupe avec les couvertures.
Puis incorporer le beurre.

Ganache moelleuse à la mandarine :

• 114g de crème
• 16g de trimoline
• Jus + zeste d’orange
• 32g de jaunes d’œuf
• 30g de sucre
• 220g de couverture Papouasie
• 26g de beurre

Mode de préparation :

Faire bouillir la crème, la trimoline, le jus de mandarine puis les zestes et infuser.
Ensuite incorporer le sucre et les jaunes
Cuire le tout à 82° C
Chinoiser sur la couverture
Puis émulsionner
Et incorporer le beurre

Praline made at the World Chocolate Masters 2005 Finals in France.