Recipes 2004 - 05
Moulded pralines
Les olives de Tanzanie
Composition :
- Couche chocolat origine callets Java
- Ganache à l’huile d’olives
- Olives confites
Ganache à l’huile d’olives:
- 400 gr crème liquide
- 35 gr beurre
- 50 gr glucose
- 50 gr trimoline
- 400 gr chocolat origine callets Tanzania
- 80 gr chocolat origine callets Java
- 60 gr huile d’olives
- Porter à ébullition la crème, le beurre, le glucose et la trimoline
- Laisser refroidir à 80°C
- Verser sur les 2 chocolats
- Ajouter ensuite progressivement l’huile d’olives
- Laisser refroidir
- Ajouter ½ olive confite dans chaque pièce de bonbon
Olives confites:
- 500 gr olives vertes
- 500 gr sirop 30
- Tremper les olives dans l’eau durant 2 jours
- Egoutter. Porter à ébullition dans le sirop pendant 10 minutes.
- Laisser refroidir dans le sirop
Description :
En forme d’astre, dans l’espace, l’olive jouit d’un état centenaire qui la rend presque éternelle.
Praline made at the World Chocolate Masters 2005 Finals in France.
