Recipes 2004 - 05

Proportions :

Enrobage et Décors

• 350 gr de Fleur de Cao Barry
• 4 gr de beurre Mycryo
• 80 gr de Peta Zeta

Ganache aux Œufs et Fruits de la Passion

• 75 gr de sucre semoule
• 60 gr de beurre pommade
• 110 gr de pulpe de fruits de la passion
• 50 gr de jaunes d’œufs pasteurisés
• 200 gr de couverture Origine Papouasie
• 35 gr de couverture noire Guayaquil
• 15 gr de liqueur Grande passion
• 5 gr de Beurre Mycryo

Progression :

Chauffer la pulpe de passion à 60° et incorporer aux jaunes d’œufs et sucre préalablement blanchi. Cuire à la nappe.
Verser dans la cuve du cutter avec les chocolats et beurre de cacao fondu.
Homogénéiser, puis incorporer le beurre ramolli et la liqueur de passion.
Dés que le mélange est à 30°, incorporer et mixer le beurre mycryo, couler en cadres de 8mm de hauteur sur un film guitare avec pré-enrobage.
Laisser croûter à 17/18° pendant 2 heures.
Pré enrober la ganache, et étaler les Peta Zeta puis découper immédiatement et enrober en Fleur de Cao Barry.
Décorer avec des pépites de chocolat Orange et un triangle structure toilé.

Praline made at the World Chocolate Masters 2005 Finals in France.