Recipes 2004 - 05
Dipped pralines
- Recouvert de chocolat Excellence Barry
- Pistolet de chocolat noir
- Ganache fruitée de Fleur de cao
- Sucre blanchi balsamique
Description :
Sensations fruitées dans une ganache crémeuse à base de couvertures 70%, mélangées avec des agrumes et un délicat et fin verre de sucre épicé avec des herbes aromatiques avec un effet balsamique, celui-ci agit en tant que régulateur thermique naturel de notre palais, tout en le rafraîchissant et en l’aromatisant, obtenant un changement de registre dans le palais.
COMPOSITION
- Recouvert d’Excellence Cacao Barry
- Ganache fruitée de fleur Cao au 70%
- Sucre candi d’herbes aromatisées
1. Sucre candi d’herbes aromatisées
- 500 gr de sucre de semoule
- 225 gr de l’eau minérale
- 25 g de feuilles de menthe fraîche
- 1 gausse de Tahiti
- c/s de beurre de cacao Barry
PROCÉDÉ:
Faire une infusion d’eau 24 heures a froid avec le thym citrique, la verveine et l’eucalyptus frais. Égoutter la mélange et la compléter avec l’eau restante jusqu’à obtenir la quantité désirée. Mélanger avec le sucre et porter à ébullition jusqu’aux 107ºC. Laisser reposer jusqu’à ce que le sirop soit à 40ºC. Déposer dans un candis soir soigneusement en essayant de ne pas mélanger sur un cadre de 0,2 mm et 34x34 cm. Laisser reposer pendant quarante huit heures jusqu’à ce que le sucre blanchisse. Imperméabiliser avec l’aide d’un pistolet et la quantité de beurre de cacao nécessaire. Laisser se forger et répéter l’opération d’un autre côté avec l’aide d’un papier de silicone. Réserver.
2. Zeste de citron vert confit
- 4 unités de zeste de citron vert
- 750 gr de l’eau minérale
- 200 gr de sucre de semoule
- 20 gr de sucre
- 5 gr de pectine NH
- 5 gr d’acide citrique
PROCÈS :
Bouillir l’eau avec le sucre avec les zestes de citron vert pendant 10 minutes de façon approximative. Enlever les zestes de citron vert et ajouter la pectine à 65ºC mélangées avec le deuxième sucre. Ajouter de nouveau les zestes de citron vert, reprendre la cuisson pendant plus ou moins quinze minutes. Arrêter la cuisson quand les zestes prennent une couleur translucide. Enlever et réserver.
3. Crémeux de Mange et Maracuyá
- 125 gr de Mangue
- 60 gr de purée de maracuya
- ½ rayure d’écorce de lime
- 150 gr de sucre de semoule
- 5 gr de pectine Nh
PROCÈS:
Bouillir tous les ingrédients mélangés auparavant et porter à ébullition, sans arrêter de remuer le mélange. Réserver et une fois refroidit ajouter à 30ºC à la ganache.
4. Ganache fruitée de fleur de Cao au 70%
- 325 gr crème UHT au 35% MG
- 50 gr lait entier
- 70 gr sucre inverti
- 10 gr de te de Rooibos de citriques
- 150 gr de beurre frais
- 375 gr de chocolat Fleur de Cao
- 300 gr de couverture de lait 823 de Callebaut
- 64 gr de crémeux de mange et passion (point 3)
- 60 gr de zeste de citron vert moulue (point 2)
- 11 g de te Rooibos (Luz de luna)
- 18 g thym citrique
- 12g verveine fraîche
PROCÉDÉ:
Faire une infusion avec la crème au froid pendant 24 heures. Égoutter et ajouter le sucre inverti, chauffer le mélange à 80ºC et blanchir sur la couverture qui a été tronçonné auparavant Réaliser une émulsion jusqu’à obtenir une ganache élastique et brillante. Poursuivre avec la zeste de citron vert confite. Ajouter le crémeux du mange et passion, et finalement le beurre frais quand le mélange soit à une température de 28ºC. Pocher dans un cadre 1 cm de 34x34cm.
ASSEMBLAGE ET DÉCORATION:
Déposer dans le cadre de 0,2mm d’ hauteur sur un tapis de silicone et verser le sucre blanchit. Laisser reposer pendant 48 heures et imperméabiliser avec l’aide du beurre de cacao appliqué au pistolet des deux côtés. Placer un cadre de 1 cm d ’hauteur par 34x34 cm et étaler la ganache fruitée de chocolat noire au 70%. Laisser prendre pendant plus ou moins 24 heures. Peindre avec l’aide d’un rouleau une fine couche de pistolet noir tempérée à 31ºC, une fois forgé, couper à guitare avec une distance de 2x2cm. Baigner à la fourchette avec couverture Excellence tempérée à 29ºC. Décoration selon le goût.
Praline made at the World Chocolate Masters 2005 Finals in France.
