Recipes 2004 - 05
Dipped pralines
Description:
La rencontre de deux mondes entre le con. t acidulé du yuzu et la force du chocolat de Tanzanie. La ganache jouant le rôle de médiateur entre ces deux fortes personnalités.
Ingrédients :
- Confit framboise chocolat et yuzu
- ganache St Domingue.
Confit chocolat framboise et yuzu
- 350 g de purée de framboise
- 8 g de pectine ruban jaune
- 40 g de sucre
- 340 g de sucre
- 75 g de glucose
- 65 g de chocolat Tanzanie
- 35 g de yuzu
Chauffer la purée de framboise à 40 ºC.
Ajouter le mélange pectine sucre.
Faire bouillir 2 à 3 minutes en remuant sans cesse.
Ajouter le sucre et le glucose.
Cuire le tout à 104 ºC ou 73%B.
Ajouter le chocolat, puis le yuzu.
Mélanger hors du feu et couler aussitôt dans un cadre de 4 mm d’épaisseur.
Ganache Tanzanie
- 380 g de crème 35%
- 470 g de couverture Tanzanie
- 75 g de sucre inverti
- 75 g de beurre pasteurisé
Faire bouillir la crème 35% avec le sucre inverti.
Verser lentement le mélange à 80 ºC sur le chocolat haché.
Mélanger au centre avec une maryse pour créer un noyau élastique et brillant.
À 35-40 ºC environ, ajouter le beurre en dés et mixer le tout.
Cadrer sur le con. t à 8 mm d’épaisseur
Laisser cristalliser 12 heure à 17 ºC et à 60% d’hygrométrie.
Chabloner de couverture noire, découper à la guitare des rectangles de 15 mm sur 30 mm.
Décor : poudre d’argent feuille structure.
Praline made at the World Chocolate Masters 2005 Finals in France.
