Back Print

Recipes 2004 - 05

Dipped pralines

Gala enrobée

Description:

La rencontre de deux mondes entre le con. t acidulé du yuzu et la force du chocolat de Tanzanie. La ganache jouant le rôle de médiateur entre ces deux fortes personnalités.

Ingrédients :

  • Confit framboise chocolat et yuzu
  • ganache St Domingue.

Confit chocolat framboise et yuzu

  • 350 g de purée de framboise
  • 8 g de pectine ruban jaune
  • 40 g de sucre
  • 340 g de sucre
  • 75 g de glucose
  • 65 g de chocolat Tanzanie
  • 35 g de yuzu

Chauffer la purée de framboise à 40 ºC.
Ajouter le mélange pectine sucre.
Faire bouillir 2 à 3 minutes en remuant sans cesse.
Ajouter le sucre et le glucose.
Cuire le tout à 104 ºC ou 73%B.
Ajouter le chocolat, puis le yuzu.
Mélanger hors du feu et couler aussitôt dans un cadre de 4 mm d’épaisseur.

Ganache Tanzanie

  • 380 g de crème 35%
  • 470 g de couverture Tanzanie
  • 75 g de sucre inverti
  • 75 g de beurre pasteurisé

Faire bouillir la crème 35% avec le sucre inverti.
Verser lentement le mélange à 80 ºC sur le chocolat haché.
Mélanger au centre avec une maryse pour créer un noyau élastique et brillant.
À 35-40 ºC environ, ajouter le beurre en dés et mixer le tout.
Cadrer sur le con. t à 8 mm d’épaisseur

Laisser cristalliser 12 heure à 17 ºC et à 60% d’hygrométrie.
Chabloner de couverture noire, découper à la guitare des rectangles de 15 mm sur 30 mm.
Décor : poudre d’argent feuille structure.

Praline made at the World Chocolate Masters 2005 Finals in France.

Top