Recipes 2004 - 05

Description

La base du dessert est une combinaison d’un crémeux de chocolat au lait et une Mousse Blanc Satin accompagné d’un roibos de Luz de Luna, qui protégera la sensation aromatique du dessert jusqu’à la fin, interrompus par des textures et des saveurs de fruits et exotiques tel que la mangue, le maracuyá et les épices. Ces contrastes se maintiennent et sont soutenus par un biscuit ambigu créé à base d’amandes, qui vont conférer et renforcer la saveur douce, avec la force et fraîcheur antagoniste apportée par les agrumes des pamplemousses confits.

COMPOSITION

1. Mousse de chocolat blanc Blanc Satin et té Luz de Luna
2. Pâte à fruit de mangue aux trois épices
3. Crème de maracuya
4. Crémeux de lait 823 et 665 Callebaut
5. Biscuit d’amendes et agrumes.

1. Mousse de chocolat blanc

Crème anglaise de Tahiti

• 500 gr de lait écrémé
• 80 gr de jaunes d’œufs
• 600 gr de Blanc Satin
• 6 gr de gélatine
• 25 gr de te d’agrumes ( Luz de Luna)
• 1 l de crème mi fouettée au 35 % m.g
• 250 gr de meringue suisse:

i. 200 gr des blancs d’œuf
ii. 150 gr de sucre
iii. c/s d’acide citrique

PROCÉDÉ:

Réaliser une crème anglaise avec les jaunes d’œufs et le lait écrémé avec un mixeur jusqu’à écumer. Après obtenir une bonne émulsion, ajouter la couverture fondue et tempérer à 30ºC. Ajouter la meringue suisse, sur le premier mélange. Quand le mélange soit à 30ºC, continuer avec la crème battue et faire une infusion auparavant dans le té.

2. Crème de maracuya

• 150 gr purée de maracuya
• 145 gr de sucre de semoule
• 200 gr de beurre
• 155 gr de sucre de semoule
• 310 gr d’œufs frais entiers
• 15 gr d’acide nitrique

PROCÉDÉ:

Chauffer le purée de maracuya avec le sucre de semoule à 60ºC pour blanchir les oeufs blanchis avec le deuxième sucre. Cuire à 85ºC, laisser refroidir et ajouter le beurre, coupé en dés, à 30ºC et mélanger jusqu’à obtenir une texture élastique et brillante. Réserver à 5ºC.

3. Soufflé de lait 823 et 665 Callebaut

• 350 gr de couverture de lait au 38% 823 Callebaut
• 150 gr de couverture de lait au 30% 665 Callebaut
• 140 gr de jaunes d’œufs
• 70 gr de sucre
• 200 gr de lait écrémé
• 35 gr de te Rooibos (Taza del Capitan)
• 15 gr de café moulu ( combinaison d’arabiques)
• 525 gr crème battue
• 25 gr genièvre

PROCÉDÉ:

Réaliser une crème anglaise avec le lait écrémé, les jaunes et le sucre. Emulsionner en mixeur. Quand la crème anglaise soit froide, ajouter la couverture tempérée auparavant et mélanger quand le mélange soit à 30ºC ajouter la crème fleurette déjà épicée au froid pendant 24 heures. Réserver.

4. Biscuit d’amandes agrumes et rhum.

• 360 gr d’œufs entiers
• 500 gr de sucre glass
• 500 gr de poudre d’amande marcona calibre 16
• 120 gr de rhum Sant James vieux
• c/s poudre de vanille
• 65 gr Pamplemousses rouges confits

PROCÉDÉ:

Réaliser un mélange avec le TpT , les œufs entiers, le rhum et la poudre de vanille. Ajouter l’écorce de la pamplemousse à la mélange. Laisser reposer la mélange pendant 24 heures et pocher dans des cercles de 18 cm et cuir au four ventilé à 180ºC.

Pamplemousse rouge confit

• 4 unités de zeste de pamplemousse
• 750 gr d’eau minérale
• 220 saccharose
• 220 saccharose
• 10 gr pectine Jaune
• ½ gaine de vanille Tahiti
• 10 gr acide citrique

PROCÉDÉ:

Cuire l’eau avec la moitié du sucre et les zestes du pamplemousse, pendant dix minutes approximativement. Couler et ajouter le deuxième sucre mélangé avec la pectine à 65ºC. Ajouter les zestes de pamplemousse et la vanille, laisser réduire jusqu’à obtenir des zestes translucides et bien sucrés. Ajouter l’acide citrique et cuire pendant dix minutes. Réserver.

GLAÇAGE DE CHOCOLAT BLANC SATIN ET VANILLE TAHITI

• 250 gr de lait entier
• 80 gr de glucose
• 8 gr de gélatine
• 550 gr de couverture Blanc Satin
• 20 gr liqueur de Kirsch
• ½ gausse de vanille

PROCÉDÉ:

Chauffer le lait avec la glucose, ajouter les feuilles de la gélatine. Blanchir sur la couverture à morceaux et mélanger jusqu’à obtenir une texture élastique et brillante. Glacer à 28ºC.

COUVERTURES PISTOLET

PISTOLET BLANC

• 360 gr de couverture blanche Blanc Satin
• 300 gr de Beurre de cacao Barry
• 15 gr Huile de mais

PISTOLET DE LAIT

• 500 gr chocolat au lait Lactée supérieur
• 250 gr beurre de cacao Barry
• 50 gr pâte de cacao grand Caraque
• 30 gr huile de mais

PISTOLET NOIR

• 600 gr couverture au 70% Fleur de Cao
• 200 gr beurre de cacao Barry
• 200 gr de pâte de cacao Grand Caraque

PROCÉDÉ:

Chauffer tous les ingrédients par séparé, mélanger et pulvériser à 32ºC sur la surface surgelée

ASSEMBLAGE, FINISSION ET DÉCORATION:

Sur une plaque de 60x40 placer une feuille de guitare et, en dessus cercles de 18 cm de diamètre et 3,5 cm d’hauteur. Ce gâteau s’assemble à l’envers.

Étaler au fond des cercles une couche de Mousse de Blanc satin, et sur celle-là un disque de 16 cm de diamètre de pâte à fruit de mange. Étaler de nouveau une couche de mousse Blanc Satin. Ajouter un disque de crème de maracuya de 16cm de diamètre par un démis centimètre d’hauteur. Étaler une fine couche de Blanc Satin et poursuivre avec un disque d’un centimètre d’hauteur, de soufflé de couverture de lait aromatisée. Après étaler une nouvelle couche de Blanc Satin, ferrer avec un disque de 17,5cm de diamètre du biscuit d’amendes, agrumes et rhum.

Bien Congeler, pistoler et glacer.

Au moment de distribuer le dessert, nous préférons couper de forme traditionnelle, car c’est beaucoup plus facile de commercialiser et à la fois la projection du dessert est pratiquement en forme elliptique ronde. Alors déplacer légèrement la partie intérieure. Les portions mouse / ganache sont pratiquement identiques.

Pastry made at the World Chocolate Masters 2005 Finals in France.