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Recipes 2004 - 05

Pastry

Le streuzel au caramel

Composition :

  • Biscuit streuzel aux noix de Pécan
  • Mousse au chocolat caramel
  • Biscuit amandes et noix de Pécan
  • Glaçage chocolat au lait caramel
  • Caramel semi liquide

Biscuit Streuzel : 3 cercles, diamètre 19 cm – Four à convection 175° - 12 min

  • 100 gr beurre
  • 200 gr sucre cassonade
  • 120 gr noix de Pécan hachées
  • 5 gr fleur de sel

  • Mettre le beurre en pommade
  • Ajouter le sucre cassonade
  • Incorporer les noix, la farine mélangée à la fleur 120 gr farine de sel

Biscuit amandes noix de Pécan: 3 cercles, diamètre 19 cm – Four à convection 180° - 15 min

  • 50 gr sucre glace
  • 40 gr Noix de Pécan
  • 100 gr jaunes d’oeufs
  • 60 gr pâte d’amandes 50%
  • 125 gr blancs d’oeufs
  • 25 gr sucre semoule
  • 20 gr farine type 60 tamisée
  • 20 gr beurre

  • Mixer le sucre glace avec les noix en morceaux
  • Ajouter les jaunes d’oeufs et la pâte d’amandes.
  • Monter ensemble
  • Ajouter les blancs d’oeufs montés serrés et le sucre semoule
  • Ajouter la farine tamisée et le beurre

Mousse chocolat caramel:

  • 200 gr crème liquide
  • 120 gr caramel semi liquide
  • 6 gr gélatine en feuille
  • 470 gr chocolat origine callets Tanzanie
  • 470 gr crème fouettée

  • Bouillir la crème liquide avec le caramel
  • Ajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide
  • Verser le mélange sur le chocolat
  • Laisser refroidir à 35°C puis ajouter la crème fouettée

Glaçage chocolat au lait caramel:

  • 500 gr crème liquide
  • 150 gr glucose
  • 500 gr chocolat au lait caramel
  • 20 gr gélatine en feuille

  • Bouillir la crème avec le glucose
  • Laisser refroidir à 80°C
  • Verser le chocolat au lait caramel
  • Ajouter la gélatine en feuille ramollie à l’eau froide
  • Laisser refroidir le glaçage à 35°C
  • Couvrir le gâteau avec le glaçage refroidi

Caramel semi liquide:

  • 250 gr sucre semoule
  • 6 gr fleur de sel
  • 1 gousse de vanille
  • 150 gr glucose
  • 400 gr crème liquide
  • 12 gr gélatine en feuille
  • 75 gr beurre

  • Faire fondre le sucre, la fleur de sel et la gousse de vanille
  • Faire un caramel brun avec le mélange fondu et la glucose ajoutée
  • Déglacer avec la crème liquide
  • Ajouter la gélatine en feuille ramollie à l’eau froide
  • Laisser refroidir le mélange à 35°C. Mixer avec le beurre.

Description :

Le gâteau est une palette et le pinceau de l’artiste en est le centre.

Pastry made at the World Chocolate Masters 2005 Finals in France.

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