Recipes 2004 - 05

Composition :

• Biscuit streuzel aux noix de Pécan
• Mousse au chocolat caramel
• Biscuit amandes et noix de Pécan
• Glaçage chocolat au lait caramel
• Caramel semi liquide

Biscuit Streuzel : 3 cercles, diamètre 19 cm – Four à convection 175° - 12 min

• 100 gr beurre
• 200 gr sucre cassonade
• 120 gr noix de Pécan hachées
• 5 gr fleur de sel

• Mettre le beurre en pommade
• Ajouter le sucre cassonade
• Incorporer les noix, la farine mélangée à la fleur 120 gr farine de sel

Biscuit amandes noix de Pécan: 3 cercles, diamètre 19 cm – Four à convection 180° - 15 min

• 50 gr sucre glace
• 40 gr Noix de Pécan
• 100 gr jaunes d’oeufs
• 60 gr pâte d’amandes 50%
• 125 gr blancs d’oeufs
• 25 gr sucre semoule
• 20 gr farine type 60 tamisée
• 20 gr beurre

• Mixer le sucre glace avec les noix en morceaux
• Ajouter les jaunes d’oeufs et la pâte d’amandes.
• Monter ensemble
• Ajouter les blancs d’oeufs montés serrés et le sucre semoule
• Ajouter la farine tamisée et le beurre

Mousse chocolat caramel:

• 200 gr crème liquide
• 120 gr caramel semi liquide
• 6 gr gélatine en feuille
• 470 gr chocolat origine callets Tanzanie
• 470 gr crème fouettée

• Bouillir la crème liquide avec le caramel
• Ajouter la gélatine ramollie dans l’eau froide
• Verser le mélange sur le chocolat
• Laisser refroidir à 35°C puis ajouter la crème fouettée

Glaçage chocolat au lait caramel:

• 500 gr crème liquide
• 150 gr glucose
• 500 gr chocolat au lait caramel
• 20 gr gélatine en feuille

• Bouillir la crème avec le glucose
• Laisser refroidir à 80°C
• Verser le chocolat au lait caramel
• Ajouter la gélatine en feuille ramollie à l’eau froide
• Laisser refroidir le glaçage à 35°C
• Couvrir le gâteau avec le glaçage refroidi

Caramel semi liquide:

• 250 gr sucre semoule
• 6 gr fleur de sel
• 1 gousse de vanille
• 150 gr glucose
• 400 gr crème liquide
• 12 gr gélatine en feuille
• 75 gr beurre

• Faire fondre le sucre, la fleur de sel et la gousse de vanille
• Faire un caramel brun avec le mélange fondu et la glucose ajoutée
• Déglacer avec la crème liquide
• Ajouter la gélatine en feuille ramollie à l’eau froide
• Laisser refroidir le mélange à 35°C. Mixer avec le beurre.

Description :

Le gâteau est une palette et le pinceau de l’artiste en est le centre.

Pastry made at the World Chocolate Masters 2005 Finals in France.