Recipes 2004 - 05

1. feuille d’or
2. garniture
3. mousse chocolat blanc cocos
4. mousse au chocolat
5. compote d’ananas
6. biscuit lime

1 La partie à droite : sorbet framboise avec croustillant.

1.1 Sorbet framboise

1.1.1 Ingrédients

• 110 g d’eau.
• 40 g de sucre
• 30 g de glucose atomisé
• 2.5 g de stabilisateur
• 250 g de purée de framboise
• 30 g d’alcool du framboise.
• Crué de cacao.

1.1.2 Méthode de travail

Cuire l’eau.
Mélanger le sucre, la glucose atomise et la stabilisateur et ajoute.
Ajoute la purée.
Laisser maturiter quelques heures.
Ajouter l’acool et turbiner.
A la fin, ajoute quelques crué de cacao.

1.2. Croustillant

1.2.1Ingrédients

• 20 g de beurre.
• 20 g de jus d’orange
• 50 g de sucre
• 20 g de farine

1.2.2. Méthode de travail

Fonder le beurre
Ajouter le jus d’orange, le sucre et la farine.
Mettre un petit peu sur silpat et cuire.

2.La partie à gauche : biscuit lime, mousse au chocolat, crème de cocos, compote d’ananas avec gingembre et citron semi-confit.

2.1 Mousse au chocolat.

2.1.1. Ingrédients

• 125 g de crème.
• 300 g de chocolat Origin Select Sao Thomé.
• 400 g de crème fraiche

2.1.2.Méthode de travail

Faire une ganache avec la crème et le chocolat.
Ajoute la crème fraiche.

2.2 Biscuit lime

2.2.1. Ingrédients

• 125 g de marsepein 50 %
• 40 g d’oeufs
• 20 g de jaunes.
• 1.5 de zestes de lime.
• 10 g de farine.
• 7 g de poudre de cacao
• 17 g de fécule
• 30 g de blancs d’oeufs
• 13 g de sucre
• 40 g de beurre.

2.2.2.Méthode de travaille.

Battre le marsepein, les oeufs, les jaunes et les zestes.
Ajouter le beurre fondu.
Battre les blancs et le sucre, ajoute.
Mélanger la farine, le poudre de cacao et la fécule.
Cuire dans silpat, 200° C, 12 minutes.

2.3 Mousse au chocolate blanc cocos

2.3.1.Ingrédients :

• 150 g de purée de cocos.
• 4 g de gelatine.
• 100 g de crème fraiche.
• 100 g choclate blanc

2.3.2.Méthode de travail

Chauffer la purée.
Ajouter la gelatine, laisser froidir.
Ajouter la crème fraiche.