Recipes 2004 - 05

1. Perles de sucre craquantes
2. Quenelle ganache montée
3. Suprême caramel à la Tonka
4. Fine feuille de chocolat Grenada
5. Crème glacée chocolat orange
6. Bricelet Vaudois

Ingrédients :

• Bricelet vaudois
• Suprême caramel à la Tonka
• Crème glacée chocolat infusée aux zestes d’oranges
• Ganache montée Grenada
• Fine feuille de chocolat

Bricelet vaudois :

• 250g de farine
• 125g de sucre
• 250g d’eau tiède
• 62,5g de beurre fondue
• 25g d’œufs
• 2g de sel
• 2g de cannelle
• 125g de crème
• ½ jus + zeste d’orange

Mode de préparation :

Mélanger le tout, puis laisser reposer 1 heure.

Suprême caramel à la Tonka :

• 1 gousse de vanille
• 75g de sucre
• 2 fèves de Tonka
• 100g de crème
• 75g de jaunes d’œuf
• 4g de gélatine en poudre
• 24g d’eau
• 25g de crème
• 250g de crème montée

Mode de préparation :

Infuser les fèves de Tonka et la vanille avec les 100g de crème.
Parallèlement caraméliser le sucre.
Décuire avec la crème infusé.
Ajouter les jaunes et cuire à 82° C et chinoiser.
Puis mettre à monter jusqu'à refroidissement.
Incorporer la gélatine fondue avec les 25g de crème et la crème montée.

Crème glacée chocolat infusée aux zestes d’orange :

• 37,5g de crème
• 259g de lait
• 3 zestes d’orange
• 7,5g de poudre de lait
• 50g de sucre
• 12,5g de glucose atomisé
• 40g de jaunes d’œuf
• 75g de Grenada

Mode de préparation :

Infuser les zestes d’oranges avec le lait, la crème et la poudre de lait.
Puis ajouter le sucre, le glucose atomisé et les jaunes.
Cuire à 82°C puis chinoiser.
Verser sur le chocolat puis émulsionner.
Couler sur plaque et congeler
Quand la préparation est congeler pacosser

Ganache montée Grenada :

• 112,5 de crème
• 12,5g de glucose
• 12,5g de sucre inverti
• 98,75g de couverture Grenada
• 225g de crème

Mode de préparation :

Faire bouillir la crème, le glucose et le sucre inverti.
Emulsionner avec la couverture.
Puis ajouter le restant de crème liquide froide.
Laisser reposer
Puis faire monter la masse au batteur.

Coulis orange :

• 5 oranges (suprême)
• 40g de sucre

Dessert made at the World Chocolate Masters 2005 Finals in France.