Recipes 2006 - 07

1 Ganache
1.1 Ingrédients
· 100 g de crème 40 %
· 25 g de lait entier
· 15 g de glucose
· ½ de gousse de vanille
· 300 g de couverture ivoire Excellent W
· 25 g de beurre
· 19 g de vinaigre de noix de cerneaux
· Chocolat au lait Origine Select Java

1.2 Méthode de travail
Cuire la crème, le lait, la glucose et la gousse de vanille;
Réaliser une émulsion avec la couverture ivoire (au mixer)
A 40 ° C ajouter le beurre et le vinaigre et mixer. 


2 Croquant
2.1 Ingrédients
· 130 g de pailleté PAIL – 7
· 50 g de chocolat au lait Callebaut Select 823
· 100 g de praliné aux amandes PRAMA
· 25 g de beurre de cacao Mycryo

2.2 Méthode de travail
Melanger le chocolat au lait, le praliné d’amandes et le beurre de cacao de Mycryo.
Ajouter la feuilletine.
Abaisser 2 mm.

2.3 Composition
Couler la ganache sur le croquant dans un cadre de 10 mm d’épaisseur.
Laisser durcir 12 heures.
Couper à la guitare 1 x 4 cm.
Enrober en couverture Origine Select Java.
Décorer avec fudge, garniture au chocolat et feuille d’or.