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Recipes 2004 - 05

Dipped pralines

Les dattes d'Indonésie

Composition :

  1. Pâte de dattes
  2. Ganache origine Java
  3. Couche chocolat 70 30 38

Pâte de dattes:

  • 750 gr purée de dattes
  • 75 gr beurre


  • Mélanger la purée de dattes et le beurre ramollie
  • Etendre le mélange à une épaisseur de 2 mm.


Ganache origine Java:

  • 100 gr crème liquide
  • 50 gr beurre 30 gr glucose
  • 30 gr trimoline
  • 10 gr musc
  • 300 gr chocolat origine callets Java
  • 200 gr chocolat origine callets Tanzania


 

  • Porter à ébullition la crème, le beurre, le glucose, la trimoline et le musc
  • Laisser refroidir à 80°C
  • Verser sur les 2 chocolats
  • Etaler le mélange sur la pâte de dattes à une épaisseur de 2 mm

 

 

Description :

Les pépites de cacao d’Indonésie s’éclatent en couleurs et se mêlent au musc que dégage l’espace.

Praline made at the World Chocolate Masters 2005 Finals in France.

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