Recipes 2004 - 05
Dipped pralines
Les dattes d'Indonésie
Composition :
- Pâte de dattes
- Ganache origine Java
- Couche chocolat 70 30 38
Pâte de dattes:
- 750 gr purée de dattes
- 75 gr beurre
- Mélanger la purée de dattes et le beurre ramollie
- Etendre le mélange à une épaisseur de 2 mm.
Ganache origine Java:
- 100 gr crème liquide
- 50 gr beurre 30 gr glucose
- 30 gr trimoline
- 10 gr musc
- 300 gr chocolat origine callets Java
- 200 gr chocolat origine callets Tanzania
- Porter à ébullition la crème, le beurre, le glucose, la trimoline et le musc
- Laisser refroidir à 80°C
- Verser sur les 2 chocolats
- Etaler le mélange sur la pâte de dattes à une épaisseur de 2 mm
Description :
Les pépites de cacao d’Indonésie s’éclatent en couleurs et se mêlent au musc que dégage l’espace.
Praline made at the World Chocolate Masters 2005 Finals in France.
