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Recipes 2004 - 05

Pastry

Les profondeurs

Description:

Biscuit moelleux au chocolat sur un croustillant streuzel aux noix de pécan, dés de poires confites à la vanille, crémeux au vinaigre balsamique légèrement citronné, mousse au chocolat St Domingue.

Ingrédients :

  • poires
  • chocolat st Domingue
  • chocolat Elisée Lenôtre lactée
  • vinaigre balsamique
  • citronné
  • noix de pécan
  • vanille

Pour 2 entremets de 18 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur

Biscuit chocolat

  • 140 g de jaunes
  • 100 g d’œuf
  • 80 g de sucre
  • 280 g de pâte d’amande 65%
  • 65 g de farine t45
  • 30 g de cacao poudre grand arôme
  • 70 g huile d’olive
  • 85 g de grand caraque
  • 160 g de blancs
  • 90 g de sucre
  • Qs de blancs secs

Monter les jaunes, les œufs, le sucre, et la pâte d’amande d’un coté.
Tamiser les poudres ensemble.
Faire fondre le grand caraque avec l’huile.
Monter les blancs avec le sucre et les blancs secs.
Mélanger les premiers ingrédients avec le chocolat fondu puis les blancs montés et en fin les poudres.
Cuire en cercle à 180 ºC pendant environ 20 minutes.

Poires semi-confites

  • 470 g de poires
  • 1/2 gousse de vanille
  • 35 g de beurre
  • 50 g de sucre
  • 30 g d’alcool de poires
  • 6 g de fécule

Faire un caramel avec le sucre et le beurre, ajouter les poires et cuire le tout.
Flamber avec l’alcool et faire bouillir avec la fécule.

150 g par entremet

Crémeux au vinaigre balsamique

  • 70 g de lait
  • 70 g de crème 35%
  • 35 g de jaune d’œuf
  • 15 g de sucre
  • 135 g de couverture lactée Élysée Lenôtre
  • 35 g de vinaigre balsamique au citron

Cuire à 85 ºC le lait, la crème et les jaunes.
Verser à l’aide d’un chinois étamine sur la couverture lait Elysée Lenôtre.
Rajouter le vinaigre balsamique et mixer le tout.
Couler dans des flexipan.

180 g par entremets

Praliné croustillant

  • 175 g de praliné Tradition Lenôtre
  • 70 g de feuilletine
  • 60 g de couverture St Domingue
  • 120 g de streuzel
  • 1 g de . eur de sel

Faire fondre la couverture St Domingue à 45 ºC et rajouter les ingrédients en mélangeant délicatement.

150 g par entremet

Streuzel pacanes

  • 100 g de farine T55
  • 100 g de pacanes hachées grillées
  • 100 g de cassonade
  • 100 g de beurre salé froid

Travailler tous les ingrédients ensemble jusqu’à consistance sableuse.
Étaler délicatement sur une plaque et cuire à 150 ºC 25 minutes environ.
Réserver au sec.

Mousse légère St Domingue

  • 260 g de lait
  • 60 g de jaunes
  • 360 g de St Domingue
  • 400 g de crème 35% montée mousseuse

Cuire le lait et les jaunes à 85 ºC.
Verser avec le chinois étamine sur la couverture St Domingue.
Ajouter la crème montée mousseuse.

Glaçage noir

  • Cuire à 102ºC
  • 175 g d’eau
  • 350 g de sucre semoule
  • 100 g de glucose
  • 300 g de crème 35%

Ajouter

  • 18 g de gélatine
  • 150 g de cacao poudre
  • 5 g de colorant rouge

Mixer et passer au chinois étamine. Utilisation 30 ºC.

Pastry made at the World Chocolate Masters 2005 Finals in France.

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