Recipes 2004 - 05

Composition :

1. Tuiles dentelles à l’orange
2. Sauce orange à l’amaretto
3. Mousse chocolat à l’orange et amaretto
4. Biscuit chocolat sans farine
5. Ganache chocolat à l’orange
6. Biscuit amaretti

Biscuit amaretti : 3 cercles, diamètre 15 cm – Four à convection 180° - 7 min

• 90 gr blancs d’oeufs
• 200 gr sucre cassonade
• 240 gr amandes râpées
• 25 gr amandes amères râpées
• 100 gr sucre glace

• Incorporer le sucre cassonade
• Ajouter les deux amandes en poudre
• Saupoudrer le mélange de sucre glace avant cuisson
• Battre les blancs en neige

Biscuit au chocolat sans farine: 1 plaque 60 * 40 – Four à convection 200° - 7 min

• 300 gr blancs d’oeufs -
• 200 gr sucre semoule
• 200 gr jaunes d’oeufs
• 100 gr sucre glace
• 100 gr cacao

• Battre les blancs en neige
• Incorporer le sucre semoule
• Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre glace
• Ajouter le mélange sur les blancs en neige
• Ajouter le cacao en poudre

Ganache au chocolat à l’orange:

• 60 gr sucre semoule
• 90 gr crème liquide
• 60 gr beurre
• 70 gr jus d’orange
• zeste de deux oranges
• 2 oeufs entiers
• 350 gr chocolat origine callets Sao Thomé

• Bouillir le sucre, la crème, le beurre, le jus d’orange et le zeste
• Battre les jaunes d’oeufs
• Ajouter le mélange bouilli sur les oeufs battus et réchauffer jusqu’à 80° C
• Verser le mélange sur le chocolat

Mousse au chocolat à l’orange:

• 350 gr ganache chocolat à l’orange
• 20 gr liqueur d’amaretto
• 350 gr crème fou ettée

• Mélanger le ganache et l’amaretto
• Ajouter la crème fouettée

Sauce orange à l’amaretto:

• 200 gr jus d’orange
• 100 gr sucre semoule
• 5 gr feuille de gélatine
• 20 gr liqueur d’amaretto

• Bouillir le jus d’orange
• Faire un caramel avec le sucre
• Ajouter le jus bouilli sur le caramel
• Ajouter la feuille de gélatine et la liqueur d’amaretto

Tuile dentelle à l’orange:

• 50 gr beurre
• 125 gr sucre glace
• 50 gr amandes hachées
• 50 gr jus d’orange
• 30 gr farine

• Mettre le beurre en pommade
• Ajouter le sucre glace et les amandes hachées
• Incorporer le jus d’orange et la farine tamisée
• Mettre au réfrigérateur pendant 1 heure
• Dresser des petites boules sur feuilles de “silpat”
• Cuire au four ventilé à 170 ° C jusqu’à la coloration désirée.

Description :

La palette est cette fois-çi dans l’assiette. Représentée par un étal de couleurs et agrémentée par les formes fantaisistes de l’artiste.

Dessert made at the World Chocolate Masters 2005 Finals in France.