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Recipes 2004 - 05

Chocolate desserts

Hommage à l'orange de Sao Thomé

Composition :

  1. Tuiles dentelles à l’orange
  2. Sauce orange à l’amaretto
  3. Mousse chocolat à l’orange et amaretto
  4. Biscuit chocolat sans farine
  5. Ganache chocolat à l’orange
  6. Biscuit amaretti

Biscuit amaretti : 3 cercles, diamètre 15 cm – Four à convection 180° - 7 min

  • 90 gr blancs d’oeufs
  • 200 gr sucre cassonade
  • 240 gr amandes râpées
  • 25 gr amandes amères râpées
  • 100 gr sucre glace
  • Incorporer le sucre cassonade
  • Ajouter les deux amandes en poudre
  • Saupoudrer le mélange de sucre glace avant cuisson
  • Battre les blancs en neige

Biscuit au chocolat sans farine: 1 plaque 60 * 40 – Four à convection 200° - 7 min

  • 300 gr blancs d’oeufs -
  • 200 gr sucre semoule
  • 200 gr jaunes d’oeufs
  • 100 gr sucre glace
  • 100 gr cacao
  • Battre les blancs en neige
  • Incorporer le sucre semoule
  • Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre glace
  • Ajouter le mélange sur les blancs en neige
  • Ajouter le cacao en poudre

Ganache au chocolat à l’orange:

  • 60 gr sucre semoule
  • 90 gr crème liquide
  • 60 gr beurre
  • 70 gr jus d’orange
  • zeste de deux oranges
  • 2 oeufs entiers
  • 350 gr chocolat origine callets Sao Thomé
  • Bouillir le sucre, la crème, le beurre, le jus d’orange et le zeste
  • Battre les jaunes d’oeufs
  • Ajouter le mélange bouilli sur les oeufs battus et réchauffer jusqu’à 80° C
  • Verser le mélange sur le chocolat

Mousse au chocolat à l’orange:

  • 350 gr ganache chocolat à l’orange
  • 20 gr liqueur d’amaretto
  • 350 gr crème fou ettée
  • Mélanger le ganache et l’amaretto
  • Ajouter la crème fouettée

Sauce orange à l’amaretto:

  • 200 gr jus d’orange
  • 100 gr sucre semoule
  • 5 gr feuille de gélatine
  • 20 gr liqueur d’amaretto
  • Bouillir le jus d’orange
  • Faire un caramel avec le sucre
  • Ajouter le jus bouilli sur le caramel
  • Ajouter la feuille de gélatine et la liqueur d’amaretto

Tuile dentelle à l’orange:

  • 50 gr beurre
  • 125 gr sucre glace
  • 50 gr amandes hachées
  • 50 gr jus d’orange
  • 30 gr farine

 

 

  • Mettre le beurre en pommade
  • Ajouter le sucre glace et les amandes hachées
  • Incorporer le jus d’orange et la farine tamisée
  • Mettre au réfrigérateur pendant 1 heure
  • Dresser des petites boules sur feuilles de “silpat”
  • Cuire au four ventilé à 170 ° C jusqu’à la coloration désirée.

 

 

Description :

La palette est cette fois-çi dans l’assiette. Représentée par un étal de couleurs et agrémentée par les formes fantaisistes de l’artiste.

Dessert made at the World Chocolate Masters 2005 Finals in France.

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